Zutaten
- 4 Rotbarben, im Ganzen – wenn Sie den Fischhändler bitten, sie zu filetieren, bitten Sie darum, die Filets nicht zu trennen und die Köpfe und Gräten für die Sauce zu verwenden
- 100 g feiner Grieß
- 2 runde reife Tomaten
- Sonnenblumenöl, um die Rotbarbenfilets zu braten
- Petersilie, gehackt
Für die Sauce
- 300 g ganze geschälte Bio-Tomaten aus der Dose, zerdrückt oder im Mixer püriert
- die Köpfe und Gräten der Rotbarbe, siehe oben
- 1 Tasse Gemüsebrühe
- 1 Knoblauchzehe
- ein paar Stängel Petersilie
- 1/3 Glas Weißwein
- Natives Olivenöl extra, je nach Bedarf
- ein paar Zweige Basilikum
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wenn der Fisch nicht geputzt ist, schuppen Sie die Rotbarben und schneiden Sie die Köpfe ab. Die Innereien entfernen und den Fisch mit einem kleinen, scharfen Messer vom Kopf bis etwa einen halben Zentimeter vor dem Schwanz filetieren, wobei darauf zu achten ist, dass die beiden Filets nicht getrennt werden. Die mittlere Gräte, die noch am Schwanz befestigt ist, mit einer Schere abschneiden und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Mit einem Papiertuch abtrocknen.
Den Kopf und die Gräten für die Sauce beiseite legen.
Die Rotbarbenfilets in den Grieß tauchen und in Sonnenblumenöl bei 170 Grad braten, bis sie goldgelb und knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.
Die frischen Tomaten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie mischen.
Für die Sauce
Die Gräten und Köpfe unter fließendem Wasser waschen und die Kiemen entfernen, abtropfen lassen.
In einem Topf den Knoblauch und die Petersilienstängel in etwas Olivenöl anbraten, die Knochen und Köpfe hinzufügen und rösten, bis sie zerfallen. Den Weißwein dazugeben und verdampfen lassen, dann den Fond filtern, um alle Gräten und Köpfe der Rotbarbe zu entfernen.
Die gefilterte Fischbrühe, die Gemüsebrühe und die zerdrückten oder pürierten Bio-Tomaten vermischen. Das Basilikum hinzufügen und einige Blätter für die Garnitur beiseite legen. Die Soße 20 Minuten lang kochen lassen.
Zum Servieren einen Schöpflöffel Sauce auf jeden Teller geben und die Rotbarbenfilets darauf anrichten. Die gewürfelten frischen Tomaten darauf verteilen und mit ein paar Basilikumblättern garnieren.
